メバルの煮付けと熟成刺身

さてさて、今年もあとわずかとなりました。わたくすは昨日、納会を終えましたが、まだまだ働いてる方もいらっしゃいますかね。皆さんは今年どんな年でしたでしょうか。

良かった人も悪かった人もおつかれやまでした。是非、年末は自分を労ってください。

ってことで、本日は先日釣ったメバルを料理しましたので、ソノご紹介です。メバルつったらやはり煮付けです。それと最近マイブームの熟成刺身。これがまた、

キックーーーーーーーー

ってことで、煮付けからご紹介。

メバルの煮付け

魚を捌いたら、細かい鱗や汚れを落とすために魚に熱湯をかけます。その後、水をかけつつ歯ブラシを使って、鱗と汚れを落としていきます。優しくお願いします。

次は出汁を作っていきましょう。水、酒を入れて酒を飛ばします。ソノ後、砂糖、醤油、生姜を入れます。わたくすの場合、生姜はすりおろしを入れます。分量は適当でお願いしますｗ

味のチェックですが、後で煮詰まるので、薄目が良いです。

次は葱です。切れ目を入れて、焦げ目を付けます。ちなみに玉葱の輪切りなんてのも合いますよ。

あとは葱と魚を投入して、アルミホイルで落し蓋をします。真ん中に穴を開けてくださいね。

火加減はガンガンの強火でOKです。強火で炊くことによって、上身にも出汁が回っていきます。炊き上げる時間ですが、出汁がトロッとする感じが目安です。

出来立ても美味いのですが、1日経って味が染み込んだのが最強です。

もう、なんだかテリッテリのブリッブリで、

きくーーーーーーーー

しかし、メバルの煮付けは絶品ですな。身がきめ細かくて、ぎゅっとなっていて、良い脂が乗っています。なかなか店でも見かけませんから、自分で釣るしかない。コレがまたいいわけです。ハイ。

熟成メバルの刺身

熟成っていうと牛肉が有名ですが、魚にも熟成があります。魚にもよりますが、熟成したほうが好きです。では、作っていきましょう。

ソノ前に。。。釣った魚の血抜きのお話を。

スカリなんかで生かした状態から、魚の脳天を突いて〆ます。その後、エラブタを両方貫通させて、海水を汲んだ中で振りまくります。もう、ほんと振りまくってください。

実は今まで私はこのようなやり方はしてませんでしたが、次の津本さんの動画を知ってからコノやり方にしています。本当によく血が抜けます。熟成刺身には必須ですね。

他にも参考になる動画が沢山ありますので是非見てくださいね。

ハイ。ってことで、どこまでいきましたっけ？あぁ、ハイ。

えっと、家に持ち帰った後は内蔵を取り出します。鱗はとりません。この時のポイントが、腹を開く幅は最小限にしてください。コレは空気に触れる面を最小限にして、劣化を防ぐためです。

その後は、水気をとり、エラの中と腹の中にクッキングペーパーをつめます。魚全体をクッキングペーパーで包み、サランラップで巻いて冷蔵庫へ。

まずは1日寝かせたものを食べてみました。コリっという感触も残しつつ、甘みを感じます。個人的にはもっとナレッナレになって欲しいところです。ということで3日寝かせてみました。

色が少し飴色になってます。

はぁ、もう、すんごぉい。

ナッレナレのキットキトです。良い感じに水分が抜けて、柔らかく脂が全身に回って。。。こ、これは、

きくーーーーーーーー

ハイ。ということで、皆さんも旬の魚を釣って食べて、キいてください。ハイ。

“THE TRUTH IS OUT THERE”